Betyarok, Betjaren op z’n fonetisch Nederlands, is de verzamelnaam voor een kleurrijk deel van de Hongaarse bevolking, een paar honderd jaar geleden. Kleurrijk staat garant voor anekdotes uit de geschiedenis en door alle vertellingen is het – in ieder geval voor mij – moeilijk om de waarheid te achterhalen.

Het verhaal over de Betyarok dat ik als reisleider voor busgroepen vertelde komt er in het kort op neer dat, nadat de Habsburgers de Turken van het tweede Osmaanse rijk uit Centraal Europa hadden verdreven, in het uitgeroeide Hongarije eerst en vooral een bevolkingsaanwas gerealiseerd moest worden. Daarvoor werden onder andere Duitsers (Schwaben) en zelfs Hollanders “geïmporteerd”. Uit die tijd stamt zelfs de populaire Hongaarse naam “Mólnár” (moolnaar) dat rechtstreeks van de Nederlandse en Belgische molenaar is afgeleid. Met een grotere bevolking werd ook een duidelijker macht en rechtssysteem noodzakelijk. Politie en leger werden geworven door met knappe en willige meisjes, veel drank en zigeunermuziek in de dorpen feesten te organiseren waarbij de jongelingen dronken werden gevoerd voordat zij in “kennelijke staat” – en geheel vrijwillig – hun inlijvingscontracten tekenden. De soort muziek is in Hongarije nog altijd een bekend soort feestmuziek, genoemd naar het Duitse/Oostenrijkse woord Werbung (werven) en heet in het Hongaars Verbunkos. Omdat er slechts voor elke 20-ste soldaat een paard beschikbaar was, werden de soldaten afgeteld en uit alle twintigste soldaten (húsz ár: jij bent de twintigste) ontstond het later wereldwijd bekende – bereden – “Huzaren” regiment. Voor de soldaten en huzaren die hun contracttijd overleefden bestond evenwel géén pensioen, géén afvloeiingsregeling en van een gouden handdruk hadden ze helemaal nog niet gehoord.

Als (voor het burger leven) ongeschoolden, werden het dakloze zwervers die leefden van wat ze kregen, van wat ze vonden in de bossen en van wat – met een soort roeiende armbeweging – tot hen kwam. Als een soort Robin Hood’s deelden zij hun “inkomsten” met elkaar en met andere behoeftigen. Die leefstijl werd kenmerkend voor de Betyárok en is tot op de dag van vandaag in Hongarije gevierd, vooral op gastronomisch gebied. Gastronomisch, omdat de Betyarok niet selectief konden zijn en alles gebruikten dat in hun handen kwam. Konijntjes waren al snel het haasje, net zo goed als wild en gevogelte, paard en rund, aangevuld met verse kruiden en paddenstoelen uit het bos en gerookte hammen en spek dat ze ‘toevallig’ tegen kwamen. De verhoudingen deden er niet zoveel toe. Typerend werd het gebruiken van verschillende soorten dier in één gerecht. Wanneer het maar smaakte en de hoeveelheid tevreden stelde.

Tegenwoordig bieden de betere restaurants nog een zogenaamde Betjaar soep (Betyár leves) aan en er zijn genoeg plaatsen waar ieder jaar nog een Betyár festival wordt gehouden. Een van die plaatsjes heet Kétpó en ligt net ten oosten van Szolnok, van Törökszentmiklós naar het zuiden aan de weg (46) naar MezÅ‘túr. Kétpó telt nog geen 700 inwoners en het Betyár festival trekt 4-5000 bezoekers. Een van de programmaonderdelen is de gebruikelijk kookwedstrijd, waarbij ik zo brutaal was om er als enige buitenlander aan deel te nemen met “mijn” betyár leves. Van de 30 deelnemers won ik, met een “blinde”, naamloze, jurering, voor de prijswinnaars uit, een speciale prijs.

Betjaar soep (Betyár leves)
Het recept voor 40 personen (ruim 3 dl per portie = 12-13 liter) wil ik U niet onthouden.
Wanneer dit recept een beetje veel is, neemt u in verhouding gewoon wat minder!
• 1 stuk intensief gerookt vetspek in blokjes gesneden uitbakken;
• 1 1,5 kg runderstoofvlees in blokjes van ongeveer 1 – 1,5 cm, in het spekvet dicht schroeien;
• 1 kg vlezig ontbijtspek in blokjes meebakken tot ze net knapperig worden;
• water toevoegen tot het vlees royaal onder staat.

Stoven tot dat het rundvlees 3/4 gaar is;
• 1,5 kg gesneden “harde” soepgroente (worteltjes, selderij enz.) toevoegen, eventueel water aanvullen;
• zachtjes koken tot bijna gaar is maar nog steeds knapperig.
• 2,5 kg Oesterzwammen. Vooraf geroosterd om zoveel mogelijk van het natuurlijke vocht te verliezen en de smaak te concentreren;
• 1,5 kg uien, net als de oesterzwammen vooraf gesneden en geroosterd;
• 1 kg lángolt kolbász, een duimdikke in open vuur gebrande, gekruide en gerookte paprika worst, enigszins vergelijkbaar met de Spaanse Chorizo.
Kolbász is altijd kruidig maar hoeft niet scherp en pikant te zijn, in dunne plakjes toevoegen;

• 2 preien in schijfjes en gesnipperd selderijgroen toevoegen;
• Op smaak maken met zout, peper en1 a 1,5 eetlepel Provençaals kruidenmengsel en1/2 knoflook schoongemaakt en heel fijn versnipperd;
• 2 dl zure room met bijna net zoveel meel mengen om de soep te binden;
• 2 paprika’s aan dunne strookjes voor een verfrissende rode kleur.
Wanneer alle ingrediënten gaar zijn is de soep klaar en serveren maar met 1 schijfje citroen per portie.


Eet smakelijk, of zoals de Hongaren zeggen,jó étvágyat
Ergens komt de Betyár crisis mij niet helemaal onbekend voor. Waar en hoe was dat toch ook alweer?